In extenso (PAN BOLIVIA) La Paz.- Los sobadores o amasadores de la masa de marraqueta, cada vez desaparecen del mercado, debido a que los panaderos actuales ya lo preparan como cualquier otro pan en máquinas y es una de las razones para que el tradicional pan se endure y se haga migajas a las pocas horas de ser horneado.
Efectivamente, los panaderos vienen alterando el proceso de elaboración del tradicional pan marraqueta y están comenzando a elaborar con maquinaria en cantidades y vender más, no les interesa a los panaderos inescrupulosos arruinar el proceso o preparado, que ya lo simplificaron para ganar tiempo y ahorrar gastos.
Es una de las razones para que el pan se endure en cuestión de horas y no se los puede guardar como antes en las mesas de las familias paceñas que advierten que algo está sucediendo.
Desde hace tiempo en algunos barrios de la ciudad de La Paz, especialmente en las residenciales, las marraquetas son como cualquier otro pan o la misma masa del Pan Sarnita, por cuanto los panaderos inescrupulosos por hacer en cantidades y ganar dinero aceleran el proceso y eliminan su preparado y lo hacen en máquinas.
Don Nicanor Mostajo Ch., viejo panadero es quien está preocupado del tema y cuenta que solo en algunas zonas preparan correctamente la marraqueta “ahorita los mejores panes marraquetas, se venden por el cementerio general, la Buenos Aires, Miraflores, Sopocachi, parte de El Alto y otras zonas muy populares. Mientras que en la zona sur casi es imposible encontrar el pan tradicional, ya lo hacen como cualquier otro pan. No siguen el proceso que debe seguir y resulta que la gente no se da cuenta.
Es por eso que cuando usted compra la marraquetita, en cuestión de horas esta duro, pues un pan elaborado correctamente tiene la virtud de aguantar por los menos un 48 horas sin problemas, tiempo en el cual la marraqueta se hace más suave y la masa por dentro es como plastilina, elástica y eso hace que se estire y se mantenga en el tiempo”.
También los paceños pueden darse cuenta que en muchas tiendas los panaderos dejan dos veces al día la marraqueta, por la mañana y la tarde, se trata justamente de pan que realizan en maquinaria entre ellas las famosas marraquetas.
Más adelante explica que la clave de la marraqueta es el sobado o amasado “es especial el preparado y demanda bastante tiempo, en el macerado de la masa y es por eso que lleva casi toda la noche preparar la masita, cosa que en la primera horneada salga rápido y eso son los panes más deliciosos, crocantes por minutos y luego se suavizan con la temperatura ambiente, pero eso si tarda en endurarse.
La segunda horneada es casi similar, pero son más blanquecinos y un poquito más duro, pero que igual no se endura tan rápido, por el sobado.
Finalmente en la tercera horneada los panes tardan más en cocer, debido a que el calor es menor, pero la marraqueta no pierde su composición, es un poquito más duro, pero uno se da cuenta en la miga para saber si sobaron a mano la marraqueta o en maquinaria”.
DETALLE
A don Nicanor como lo conocen, le dijimos que nos explique mejor el asunto “haber, cuando es elaborado en máquina es medio amarillento la marraqueta o medio blanquecino y es duro, parece crocante, pero eso es un momento nada más, luego se endura en cuestión de horas y u no dice, pero si esta mañana no más compre el pan y ahora esta duro. Luego se puede detectar en la miga, cuando uno lo saca del pan se deshace en la mano no es elástica y tiene un olor bien particular porque los hornean con gas o kerosene, sería lo de menos.
Mientras que la marraqueta original se hace con leña, ahora hacen con calentador a gas o kerosene, es la verdad, pero claro se fue modificando en el tiempo. Pero el éxito de la marraqueta está en el proceso, sobado, macerado y sus ingredientes que son muy pocos, sal, azúcar, mantequita y otros.
Recuerda, antes nos contrataban para amasar la marraqueta por quintales y no dormíamos, porque en la madrugada ingresa al horno los panes, y para llegar a eso es todo un proceso, que ahora los panaderos están eliminado ese proceso tradicional y los hacen como la masa común y claro, han respetado la forma y la gente como no sabe y tampoco dicen nada los panaderos, compran no más, sin darse cuenta que los están engañando “en cualquier tienda usted pues observar esos panes, duros, amarillentos o blanquecinos. Nadie controla, antes venían los gendarmes para verificar el proceso, pero ahora desaparecieron del municipio”.
Observa que también el peso del pan no es el mismo “se pierde el tamaño en mi mano, son muy pequeños los panes. Raro es el panadero que haga peso legal –ya no hay eso-. Ojalá controlen esto las autoridades, porque estamos a poco menos de que desaparezca el proceso de la elaboración de la tradicional marraqueta o tendrá que llamarse -a veces bromeamos con mis compañeros en la panadería- pan k´olo marraqueta”.
MÁS COMERCIAL
Reconoce que personas que se dedican a la panadería están distorsionando el producto por convertirlo en más comercial, dejando de lado el sabor, la durabilidad del producto e incluso el prestigio que tiene este producto tan paceño, pero que debe ser resguardado por las autoridades y caso contrario la Asociación panaderos debe intervenir y sancionar o clausurar a las panaderías que está elaborando la marraqueta con maquinaría “nos quitan trabajo las máquinas, somos muy pocos los sobadores o amasadores -marraqueteros- estamos desapareciendo, ya no hay otra generación, parece que con nuestra generación desaparecerá ese proceso”, dice el experimentado panadero.
Los marraqueteros, como nos conocen, durante años hemos estado perfeccionando de generación en generación, no es fácil hacer, ya que se necesita mucha experiencia para hacer el pan de los paceños.
LAS LLAUCHAS
Es algo así como los llaucheros, que también están teniendo ese problema, pues su preparado es especial y la gente conoce ese sabor e incluso la contextura de la empanada gigante como le dicen “la llaucha se debe hornear en calentado con leña y no de gas y menos kerosene, aunque le meten no más. Y cómo uno se da cuenta, cuando le venden la llaucha dé la vuelta y tienen carboncitos que se pegan en la masa, es el bueno. La masa de la llaucha es más sencilla que la marraqueta, pero demanda buen tiempo, hemos aprendido a preparar la masa y ya quedamos muy pocos, ojalá no se pierda en el tiempo el preparado, eso es lo que ocurriendo y de a poco la marraqueta quedará en el recuerdos, sería bueno que se haga concursos o festivales de la marraqueta y la llaucha, creo concursos con premios para popularizar su proceso”, sostiene.
También se están perdiendo la yemitas, la colisa que hacen, pero en poca cantidades, pan de leche, cuernitos, pan flauta, chamillos que están siendo reemplazados por el pan negro que ya no saludable, pan de maíz y otros que deben ser preservados, supongo en este caso por el municipio, creo que es de su competencia, finalizó. (kd/bs).
